« La tradition n’existe pas. » (p.65) Souffle coupé ?
Racines, patrimoine, tradition… Que de points d’accroche qui donnent l’illusion d’un temps figé ! Or, tout dans l’histoire humaine est mouvement. Tommaso Melilli, cuisinier italien à Paris, nous dessille les yeux et les papilles par un cheminement savoureux sur les traces de ses influences dans un livre original, L’écume des pâtes. Nous prenons la route de l’Italie en sa compagnie. Le cuistot se fait élève au contact de collègues expérimentés qui lui ouvrent le champ de plats à nous faire saliver. Pas question de se la jouer en ce qui le concerne, mais savoir écouter, regarder, s’imprégner.
« Dans la plupart des cas, nous mangeons l’idée de ce qui se trouve dans notre assiette, nous mangeons les symboles que notre culture et notre éducation nous ont transmis ». (p.110) Etonnant, non ? (comme disait Desproges) Je me souviens d’un ami du Prince-Edouard à qui tu n’aurais pas fait manger des « snails », nos escargots catalogués Bourgogne. Et que dire des influences des obédiences religieuses et des diktats à la mode ? A-t-on toujours mangé du crabe des neiges à Saint-Pierre et Miquelon ? En cuisine la tradition est en perpétuelle évolution. « Quand la tradition fait défaut, on peut donc toujours l’inventer. » (p.155) A Saint-Pierre, le poulet basquaise (du fait de l’adjectif) n’a-t-il pas précédé l’axoa ? Le panini, quant à lui, fait-il partie de la tradition ? Pour les jeunes d’un temps que les morts ne peuvent pas connaître, sans doute. Le Coca Cola n’aurait-il pas supplanté la bière de spruce ? Demande-t-on encore du « vin cacheté »?
Retournons en Italie. Nous entrons en contact avec de grands cuisiniers aux parcours diversifiés et de tous les personnels de la restauration, par l’entremise de l’auteur, occasion de toucher du doigt des coulisses insoupçonnées et de mieux percevoir les réalités du métier. Un voyage initiatique en quelque sorte qui sort des sentiers battus. Le livre n’est-il pas une invite à se mobiliser pour ce qui fait, dans la simplicité, le charme de la vie ? A quoi tient d’ailleurs le fait qu’on aime être à plusieurs à partager un repas ?
Tiens, je reprendrais bien des pâtes carbo… Histoire de réfléchir à tout ce qui interpelle dans ce livre judicieusement assaisonné.
Henri Lafitte, Chroniques insulaires
27 avril 2022
Tommaso Melilli, L’Ecume des pâtes – Stock – 2020 – ISBN : 978-2-234-09054-5
Paru en Poche – Gallimard – 2022